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Vitela Rechada à moda da casa
Comprar a carne num só pedaço grosso e mandar o açougueiro dar um talho no centro, transformando-a numa espécie de bolso. Preparar o recheio: levar ao fogo uma frigideira com a manteiga ou margarina, a cebola, a vitela cortada em pedaços, o miolo escaldado na água fervernte e sem a película partido em pedaços, o presunto picado e a cenoura. Cozinhar tudo durante uns 20 ou 30 minutos. Acrescentar 50 gramas de ervilhas cozidas e moer na máquina. Despejar numa vasilha e adicionar 100 gramas de ervilhas, o parmesão, manjerona, pistache descascados e escaldados (inteiros), sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Acrescentar os ovos crus batidos e despejar esse recheio no “bolso” de carne. O recheio, estará então mais ou menos líquido. Tenha o cuidado de encher apenas dois terços do “bolso”. Costurar a abertura, dê umas batidinhas com a mão para o recheio espalhar por igual e envolva o “bolso” num pedaço de pano fino molhado. Amarrar e colocar numa panela com água suficiente para cobrir. Junte o aipo, a cenoura, a cebola, o louro, sal, deixar ferver e diminuir o fogo. Espetar de vez em quando com uma agulha, para não arrebentar. Cozinhar em fogo brando durante 2 horas, retirar da panela e colocar entre dois pratos, apoiando um peso no prato que estiver por cima. Pode aproveitar as sobras, passando as fatias em ovo batido e farinha de rosca. Dourar em seguida na manteiga, margarina, ou óleo, e servir com gomos de limão. Outra maneira será servir essas fatias empanadas acompanhadas por ervilhas ao molho ou, simplesmente, com molho de tomates e queijo parmesão ralado.